辣子 戲

　
　
　　為了慶祝中秋節，大花園舉辦了小小的做月餅活動，愛玩貪吃的小館工當然報名參加囉

　　熱到不行的週五下午，在烹飪室聽完講解，大家都開始哀號，因為....做月餅的油皮、油酥、豆沙餡不能吹風，吹了會硬掉，做出來會沒有酥皮的層次感，而且容易破

　　於是大家只好在沒有電扇，還有一堆人熱情揮發的烹飪室努力工作著

　　我跟涵一組，很快樂邊聊天，邊依著老師教的份量將豆沙餡、油皮、油酥，分工合作的秤出規定的份量大小。

　　一直很喜歡這樣的工作，一群人嘻嘻哈哈的邊聊天邊手不停的做著事情，夾雜著些許或諷或鬧的嬉戲成份。不管是手工縫染或是這樣的烹飪課程，都很能放鬆心情呢。


　　綠豆碰的表面要用食用色素點上紅點，老師拿了四根竹筷綁成田字狀，讓我們沾食用色素點正中心做記號，看了看那對秤子來說很醜的記號，猶豫了很久還是乖乖合群的點了，不過下次好想自己刻個『壞』字或『妞』字的印章來蓋（壞字應該保證糊掉吧）


　　在老師一次次的仔細教導後，大家的成品一一排上烤盤，在這群同事裡算是年輕的我跟涵，忍不住偏孩子的心性，原該點在蛋黃酥正中心的芝麻，被我們拿來排成愛心或微笑的圖案。

　　想著那愛心也不過個小形狀，哪會難到哪去呢？！結果....不是手太大很難將小芝麻定位，就是刷在表皮的蛋黃汁液過乾，黏不住芝麻....弄了老半天，我才完成兩顆愛心，涵則完成一個笑臉、一顆愛心。

　　這一拖延，原本可以趕上第三盤進烤箱的我們，當場變成最後一盤

　　烤出來的綠豆碰＆蛋黃酥香氣四溢，我們繼續纏著老師問每個成品的缺點及成因，笑鬧著說要連來三年，這樣三年後我們就可以學成出師了。




　　下面，貼出這次製作的食譜囉^^

◢ 蛋黃酥 ◣

　☆ 材料：

　　【鹹蛋黃】
　　　　鹹蛋黃不可水洗
　　　　噴少許米酒用上火180／下火180℃ 烤約6~8分鐘呈現半透明狀即可
　　　　出爐趁熱再噴一次酒，待涼備用（可冷凍保存）

　　　妞說：
　　　　老師說~~買來的鹹蛋黃是生的唷！而且還包在鴨蛋裡@@　所以才需要烤過處理一下。
　　　　這次要用的鹹蛋黃，怕我們不會剝殼，烤也可能抓不到時間點，所以老師已經事先幫我們處理過了^^
　　　　不過我記得在食品材料行看過一大包的蛋黃哩。所以問了老師有單賣剝好的嗎？老師說有^^a
　　　　

　　【油皮】
　　　　中筋麵粉 1000g
　　　　糖粉 100g
　　　　無水奶油（或豬油） 400g
　　　　冷水 400g

　　　妞說：
　　　　老師說阿~~豬油也有好＆壞的，所以我們吃外面的月餅，有的會有豬油的香，有的則完全沒有。
　　　　豬油要好，要用「大油」的部份去做（那個...誰知道那是啥鬼東西阿@@）好的豬油透明度較高唷！
　　　　首先，將肉切絲，用水蓋過豬肉，小火慢煮細滾＆攪拌，將肉的組織煮鬆散，就能逼出油來了^^
　　　　還有阿，那些名店的豬油，中秋要用的，端午可就做起來熟成嚕！
　　　　加些糖跟獨門祕方，定期攪拌就能避免氧化有油癘味~~還有避免日晒與高溫也能降低氧化的風險唷^^
　　　　以上，全部都是很愛抄筆記的妞認真假裝聽得懂抄下來的
　　　　妞的感想是：這油皮真是超級油！！還有我真的是淑女遠庖廚


　　【油酥】
　　　　無水奶油 500g
　　　　低筋麵粉 1000g

　　　妞說：
　　　　老師有交代~~油酥會黏手，所以可以沾點麵粉來分＆秤重會比較好弄唷^^


　　【烏豆沙】
　　　　買現成的，要挑好的唷！
　　　　雖說買就有了，不過我還是找了製作的連結啦^^a


　☆ 做法：

　　【油皮】
　　　　先將中筋麵粉、糖粉、奶油拌均勻，冷水再分三次慢慢加入，用低速拌成糰。
　　　　攤平在桌上鬆弛30分，分割成每個20g×12個。


　　【油酥】
　　　　奶油＋低筋麵粉拌勻，可調軟硬度（略加低筋麵粉），以不沾手為原則，分割成每個10g×12個。


　　【烏豆沙】
　　　　分割成每個35g×12個。


　　【製作步驟】
　　　　A.油皮包油酥擀捲二次。
　　　　B.壓展開成圓薄皮狀。
　　　　C.包入烏豆沙、蛋黃，接口朝下，排進烤盤中。
　　　　D.表面刷兩次蛋黃，沾上少許黑芝麻。
　　　　E.進爐用220／180℃烤約15~18分。

　　　妞說：
　　　　油皮＆油酥的部份也是老師先幫我們處理好，也就是說，號稱妞手製的月餅其實出自我手的不多
　　　　老師說~~月餅好吃的重點在於皮的層次感！所以~~~~
　　　　　（１）油皮與油酥的比例是，皮１，油1/2。
　　　　　（２）油皮表面的油要用好的，像前面說的無水奶油或是大油。
　　　　　（３）橄皮也很重要，橄開的皮中間油酥分布均勻的話就會有層次感，酥皮就會好吃。
　　　　　（４）看起來只有橄兩次，然根據啥折來折去的倍數還是啥的計算，這樣的層次已經很多了。
　　　　　　　（誰數學好自己算吧，我聽懂老師的意思，可無法解說啦
　　　　　　　　＆太多會讓油皮與油酥又融合一起，變成沒有層次唷！）
　　　　這次沒帶相機去（不過也沒手照相啦XD）
　　　　所以製作步驟的部份我找了兩個連結，裡面有些圖片可以參看唷^^
　　　　　　連結１－圖片步驟較詳細。
　　　　　　連結２－最後捲得比較漂亮，像老師捲的一樣
　　　　　關於步驟A的橄捲~~
　　　　　（１）油皮包住油酥後，接口朝上橄一到兩下，橄好的長度約跟大拇指虎口處到食指邊緣差不多。
　　　　　　 　　（參看連結１最右圖最左邊的扁胖麵糰）
　　　　　（２）將橄好的麵糰捲起，大概會有一圈半到兩圈的大小。
　　　　　　 　　（參看連結１最右圖左邊第二個的圓圓麵糰）
　　　　　（３）捲好的麵糰接口朝上，橄兩到三下，這次要橄到約一個手掌的長度。
　　　　　　 　　（參看連結１最右圖右邊第二個的長扁麵糰）
　　　　　（４）將橄好的麵糰捲起，大概會有兩圈半到三圈的大小。
　　　　　　 　　（參看連結１最右圖左邊最右邊的圓圓麵糰或是連結2的麵糰）
　　　　　關於步驟B的壓薄＆步驟C的包入~~
　　　　　（１）接口朝上，以手掌近虎口處輕壓成中厚外薄的圓形，大小約略是豆沙團的１又1/2。
　　　　　（２）將左手四指併攏微彎，依油酥皮、豆沙、蛋黃的次序放上。
　　　　　（３）用右手虎口處自油酥皮底下包起，左手四指托著麵團，拇指壓住蛋黃。
　　　　　（４）左手壓住蛋黃，隨著麵團轉動，讓豆沙慢慢包住蛋黃。
　　　　　（５）同時，油酥皮配合右手虎口不斷捏縮包住豆沙＆蛋黃，最後收口略捏實。
　　　　　（６）將接口朝下，置於烤盤之上，手指環住蛋黃酥周圍向下輕壓，以密實收口處。
　　　　　關於步驟D的刷蛋黃~~
　　　　　（１）用柔軟的刷毛將蛋黃的汁液左右來回輕刷，提起軟毛刷時，順手迴個圈在表面上。
　　　　　（２）刷完12或24個後，再重頭刷第二次。老師說像女人打粉底一樣，要多次而均勻



◢ 綠豆椪 ◣

　☆ 材料：

　　【油皮】
　　　　同上


　　【油酥】
　　　　也是同上


　　【綠豆沙】
　　　　一樣...同上
　　　　喔...不能同上，這是綠豆....
　　　　ㄟ...好像還是同上，買現成的

　　　妞說：
　　　　老師還有說~~~月餅要好吃，豆沙餡也很重要唷！一定要台灣產的綠豆做出來的才會香！！
　　　　不要去買進口的都不會香，不管紅豆、綠豆都一樣低~~


　☆ 做法：

　　【油皮】
　　　　同上　只有分割大小不同，分割成每個30g×12個。


　　【油酥】
　　　　再度同上　這次分割成每個15g×12個。


　　【綠豆沙】
　　　　分割成每個55g×12個。


　　【製作步驟】
　　　　A、B同上
　　　　C.包入綠豆沙，接口朝下，排放烤盤中。
　　　　D.表面壓印。
　　　　E.進爐用上火160／下火170℃烤約30~40分。

　　　妞說：
　　　　包綠豆椪的手勢跟方法與蛋黃酥相同，不一樣的只有接口的處理。
　　　　蛋黃酥的接口是用桌面壓平，而綠豆椪則是用手掌的力量。
　　　　當收口略微捏實後，將綠豆椪接口朝上的放在桌面上，輕壓讓收口密實，再將其翻面放置烤盤上。
　　　　這樣做起來的綠豆椪就會稍微扁圓^^
　　　　最後再用章沾食用色素輕輕壓印，記得色素請用很少很少....不然流下來超可怕的...